16 Ocak 2014 Perşembe
14 Ağustos 2013 Çarşamba
KARIŞIK PİDE YAPIMI VE PİŞİRİLMESİ
Karışık pide malzemesi dört çeşittir. kıyma+kuşbaşı+kaşar+yumurta, karışık pidenin hamuru mayalı olmalıdır,
merdane değil elle açılmalıdır, hamurun bir uç kısmına kıyma diger uç kısmına kuşbaşı ortasına ise kaşar düzgün ve eşit biçimde yayılarak döşenmelidir. daha sonra yumurta pidenin üserine kırılarak tamamen elle dağıtılıp yayılır, en son olarak hamurun kenerlerı kıvrılarak parmak uçlarıyla kıvrılan kenarlara bastırılarak hamurun hamura yapişması sağlanır. böylelikle pide yapımı tamamlanmıştır,
şimdi geleleim pişirme aşamasına, önceden ısıtılmış ısısı 350-400 derecelik fırında orta kısımda ateşe ne yakın ne uzak bir yerde pişirilmelidir karışık pidenin pişme süresi 8-10 dakikadır
merdane değil elle açılmalıdır, hamurun bir uç kısmına kıyma diger uç kısmına kuşbaşı ortasına ise kaşar düzgün ve eşit biçimde yayılarak döşenmelidir. daha sonra yumurta pidenin üserine kırılarak tamamen elle dağıtılıp yayılır, en son olarak hamurun kenerlerı kıvrılarak parmak uçlarıyla kıvrılan kenarlara bastırılarak hamurun hamura yapişması sağlanır. böylelikle pide yapımı tamamlanmıştır,
şimdi geleleim pişirme aşamasına, önceden ısıtılmış ısısı 350-400 derecelik fırında orta kısımda ateşe ne yakın ne uzak bir yerde pişirilmelidir karışık pidenin pişme süresi 8-10 dakikadır
13 Ağustos 2013 Salı
LAHMACUN YAPIMI VE PİŞİRİLMESİ
Lahmacun hamuru öncelikle sert ve mayasız olmalıdır, bir lahmacun hamurunun gramajı 80-100 gram olmalıdır. tüm hamur işlerindede olduğdu gibi lahmacun hamuruda önceden kesilip pazı haline getirilerek dinlendirilip öyle işlenmelidir, lahmacun hamuru mayasız ve sert olduğu için, diğer mayalı hamurların aksine zamana karşı çok dayanıklıdır, kesilmiş pazı haline getirilmiş lahmacun hamuru, saatlerce elastik özelliğini koruya bilir, hatta muhafaza edildiği ortam serin ise gün boyu özelliğini koruya bilir, mayasız olduğu için kabarmaz, gevşemez ve kesinlikle ekşimez,
lahmacun hamuru mutlaka merdaneyle ve kenarları eşit şekilde olabildiğince ince açılmalıdır. hamur sert ve mayasız olduğu için yırtılma ve delinme ihtimali düşüktür,
lahmacun içini hazırlarker soğanı tomatasi elle değil mikserde inceltilmelidir iri doğranmış lahmacun içi ince açılmış hamura döşeneceği için hamuru delme riski vardır,
30 adet lahmacun için gereken malzeme şunlardır... 1kg orta yağlı ve tek çekilmiş kıyma yarım kg kuru soğan 1kg tomates 1adet maydonoz. isteğe göre 250gr tatlı yeşil biber. bu malzemeler kıyma ile birlikte tuzunuda ilave ederek bir kapta iyice karıştırılmalıdır isteğe göre pul biber ve isot atılabilir.
lahmacunu hamura döşerken diğer pidelerin aksine hamurun kenar kısımlarında boşluk kalmayıncaya kadar kıyma hamura eşit şekilde döşeyip yayılmalıdır. eğer lahmacu hamurunda kıymayı döşerken kenarları boş bırakılırsa ince hamur olduğu için boş kalan kısımların yanma kuruma ihtimali yüksektir bu yüzden lahmacun hamuruna kıyma döşerken kanarı boş kalmamalıdır.
pişirme işlemine gelince önceden ısıtılmış ısısı 350-400 derecelik alevli fırında pişirilmelidir, ve sık sık çevrilmeli ve pişen lahmacunun yeri fazla değiştirilmemelidir çok sık yer değiştirilirse hamurun altı üstündeki iç pişmeden yanma riski vardır, lahmacunun pişme süresi ortalama 3-5 dakikadır.
lahmacun hamuru mutlaka merdaneyle ve kenarları eşit şekilde olabildiğince ince açılmalıdır. hamur sert ve mayasız olduğu için yırtılma ve delinme ihtimali düşüktür,
lahmacun içini hazırlarker soğanı tomatasi elle değil mikserde inceltilmelidir iri doğranmış lahmacun içi ince açılmış hamura döşeneceği için hamuru delme riski vardır,
30 adet lahmacun için gereken malzeme şunlardır... 1kg orta yağlı ve tek çekilmiş kıyma yarım kg kuru soğan 1kg tomates 1adet maydonoz. isteğe göre 250gr tatlı yeşil biber. bu malzemeler kıyma ile birlikte tuzunuda ilave ederek bir kapta iyice karıştırılmalıdır isteğe göre pul biber ve isot atılabilir.
lahmacunu hamura döşerken diğer pidelerin aksine hamurun kenar kısımlarında boşluk kalmayıncaya kadar kıyma hamura eşit şekilde döşeyip yayılmalıdır. eğer lahmacu hamurunda kıymayı döşerken kenarları boş bırakılırsa ince hamur olduğu için boş kalan kısımların yanma kuruma ihtimali yüksektir bu yüzden lahmacun hamuruna kıyma döşerken kanarı boş kalmamalıdır.
pişirme işlemine gelince önceden ısıtılmış ısısı 350-400 derecelik alevli fırında pişirilmelidir, ve sık sık çevrilmeli ve pişen lahmacunun yeri fazla değiştirilmemelidir çok sık yer değiştirilirse hamurun altı üstündeki iç pişmeden yanma riski vardır, lahmacunun pişme süresi ortalama 3-5 dakikadır.
12 Ağustos 2013 Pazartesi
KUŞBAŞILI PİDE HAZIRLANIŞI VE YAPIMI
Eğer kuşbaşılı pide olsun ama nefis olsun diyosanız öncelikle dana eti, sinirsiz, yağsız ve etin en yumuşak olan sırt bölümünden almalısınız. ben bir pideci olarak koyun kuzu, vs. başka et tavsiye etmiyorum, dana eti ve sırttan olmalı, eldeki doğrenmamış et önce yaprak yaprak açılarak kesilmeli, daha sınra ince ince doğranmalı, ince ince doğruyoruz çünkü fırında pişerken hamurla eşit zamanda pişmeli. etimizi doğradıktan sonra biraz sıvıyağ dökerek hem etin yağ oranını ayarlıtoruz hemde yumuşamasını, ama yağı dökerken abartmamaya dikkat, örneğin 1kg doğranmış kuşbaşı eti için, yarım çay bardağı sıvı yağ ideal, daha sonra ise doğranmış etin içine karıştırmak için tomatas ve biber doğruyoruz örneğin 1kgdoğranmış et için yarım kilo tomates 5-6 adet sivri biber doğrayıp ve tuzunuda atıp iyice etle karıştırıyoruz ve pide içimiz hazır,.
Gelelim pişirmeye kuşbaşılı pide yapılacaksa hamur mutlaka önceden kesilmiş pazı haline getirilmiş. dinlendirilmiş ve mayalı olmalı, Hamur elle ve eşit incelikte açılmalı kuşbaşı içi hamura döşenip kenarı kıvrıldıktan sonra parmak uçlarıyla kıvrılan kenara hafif bastırarak hamuru hamura yapıştırılmalı. eğer hamurun kenarı kıvrılırken düzgün kapatılmazsa pişme aşamasında geri açılır, kuşbaşılı pidede hamurun kenarının kıvrılmasındaki amaç et ile hamurun aynı anda bişmesini sağlamaktır, önceden ısınmış 350-400 derecelik fırında ateşten hafif uzak ne önde ne koltukta ortada pişirilmelidir, kuşbaşılı pidenin ideal pişme süresi 7-8
dakikadır
Gelelim pişirmeye kuşbaşılı pide yapılacaksa hamur mutlaka önceden kesilmiş pazı haline getirilmiş. dinlendirilmiş ve mayalı olmalı, Hamur elle ve eşit incelikte açılmalı kuşbaşı içi hamura döşenip kenarı kıvrıldıktan sonra parmak uçlarıyla kıvrılan kenara hafif bastırarak hamuru hamura yapıştırılmalı. eğer hamurun kenarı kıvrılırken düzgün kapatılmazsa pişme aşamasında geri açılır, kuşbaşılı pidede hamurun kenarının kıvrılmasındaki amaç et ile hamurun aynı anda bişmesini sağlamaktır, önceden ısınmış 350-400 derecelik fırında ateşten hafif uzak ne önde ne koltukta ortada pişirilmelidir, kuşbaşılı pidenin ideal pişme süresi 7-8
KAŞARLI PİDE YAPIMI VE PÜF NOKTALARI
Kaşarlı pide yapımında pidenin hamuru mutlaka mayalı olmalıdır, ve daha önceden kesilip pazı haline getirilmiş ve dinlenmiş olmalıdır, maysız hamurdan yapılan kaşarlı pide hem kuru olur hemde güzel kızarmaz hamurun rengi benek benek olur ve hamur pişmeden yanar yani hamurda çiçeklenme dediğimiz olay.
bir porsiyon kaşarlı pide için 100gr rendelenmiş kaşar idealdır, kaşarlı pidenin hamuru elle açılmalıdır. kaşarı hamurun üzerine yaydıkdan sonra bir adet yumurta kırılıp kenarları ince bir şekilde kıvrılmalıdır. kıvrılan bölümler parmak uçlarıyla ezilerek hamuru hamura yapıştırılmalıdır. iyce yapıştırılmazsa kıvrılan bölümler pide bişme aşamasındayken. geri açılır ve hem görselliği bozulur hemde pişerken düzgün kızarmaz. kaşarlı pideyi pişireceğimiz fırının taban ısısı mutlaka sıcak ılmalı kaşarlı pide fırında pişerken hamurun üzerindeki kaşar adeta vılkan gibi kaynamalı ve kaşar altındaki hamuru pişinceye kadar adeta kaynayarak devirdayım olmalı, eğer fırının taban ısısı düşükse en kaliteli kaşarıda kullansanız kaşar hamurun üstünde kaynayıp devirdayım olmadığı için sadece üst kısmı ısıya ve ateşe maruz kalarak rengi bozuk tam olarak içi pişmemei üstü siyahlaşmış nerdeyse kahve rengi bir görünüm almiş lezzetsiz bir pide çıkar fırından. onun için fırının her pidede olduğu gibi kaşarlı pide içinde taban ısısı mutlaka ideal dereceye ulaşmış olmalı.
bir porsiyon kaşarlı pide için 100gr rendelenmiş kaşar idealdır, kaşarlı pidenin hamuru elle açılmalıdır. kaşarı hamurun üzerine yaydıkdan sonra bir adet yumurta kırılıp kenarları ince bir şekilde kıvrılmalıdır. kıvrılan bölümler parmak uçlarıyla ezilerek hamuru hamura yapıştırılmalıdır. iyce yapıştırılmazsa kıvrılan bölümler pide bişme aşamasındayken. geri açılır ve hem görselliği bozulur hemde pişerken düzgün kızarmaz. kaşarlı pideyi pişireceğimiz fırının taban ısısı mutlaka sıcak ılmalı kaşarlı pide fırında pişerken hamurun üzerindeki kaşar adeta vılkan gibi kaynamalı ve kaşar altındaki hamuru pişinceye kadar adeta kaynayarak devirdayım olmalı, eğer fırının taban ısısı düşükse en kaliteli kaşarıda kullansanız kaşar hamurun üstünde kaynayıp devirdayım olmadığı için sadece üst kısmı ısıya ve ateşe maruz kalarak rengi bozuk tam olarak içi pişmemei üstü siyahlaşmış nerdeyse kahve rengi bir görünüm almiş lezzetsiz bir pide çıkar fırından. onun için fırının her pidede olduğu gibi kaşarlı pide içinde taban ısısı mutlaka ideal dereceye ulaşmış olmalı.
KIYMALI PİDE YAPILIŞI VE İÇİNİN HAZIRLANIŞI
Öncelikle iyi bir kıymalı pide elde etmenin yolu kasapta başlar, kıyma orta yağlı ve teksefer cekilmiş kıyma olmalı yağ oranı etin kendi yağıyla ayarlanmalı, kuyruk yağı veya iç yağı kesinlikle olmamalı. (1kg kıymaya yarım kg kuru soğan 1kg tomates 1 adet maydonoz katıldığnda ideal pide içini elde etmiş oluruz tabi bu arada tuzunu atmayıda unutmuyoruz. bu hazırlanmış pide içinden 16-20 adet kıymalı pide elde ederiz hamurun büyüklüğü küçüklüğü veyahut, ustanın el ayarına göre rakamda 2-3 adet oynama olabilir ve bu gayet normal bir durumdur.
Gelelim pidenin yapımına ve pişirilmesine pidenin hamuru mutlaka daha önceden yoğurulmuş, kesilerek pazı haline en az yarım saat önceden dinlendirilmiş olmalı.
hamurlar elle ve inceliği eşit şekilde açılmalı hamuru açarken kenarlarını ezmemeli aksi taktirde incelen kenar fırında pişerken yanar, fırın ısısı en az 350 derece olmalı daha düşük ısıda pide kurur pidenin ideal pişme süresi 4-6 dakikadır.
Gelelim pidenin yapımına ve pişirilmesine pidenin hamuru mutlaka daha önceden yoğurulmuş, kesilerek pazı haline en az yarım saat önceden dinlendirilmiş olmalı.
hamurlar elle ve inceliği eşit şekilde açılmalı hamuru açarken kenarlarını ezmemeli aksi taktirde incelen kenar fırında pişerken yanar, fırın ısısı en az 350 derece olmalı daha düşük ısıda pide kurur pidenin ideal pişme süresi 4-6 dakikadır.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)